Préparation

1. Dans une casserole, combinez le jus de pomme non sucré, les échalotes et le piment. Portez à ébullition et laissez cuire à feu modéré pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 250 ml de liquide. Incorporez les ingrédients restants de la marinade utilisée pour arroser en cours de cuisson, portez à ébullition, puis retirez du feu. Cette marinade peut être préparée à l’avance et conservée au frais jusqu’à son utilisation.

2. À l’aide d’un thermomètre à viande ou d’un couteau émoussé, faites glisser la pointe sous la membrane recouvrant le dos de chaque carré de côtes. Soulevez et tirez sur la membrane jusqu’à ce qu’elle se brise, puis attrapez un coin avec une feuille d’essuie-tout et ôtez-la.

3. Laissez reposer les côtes à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant la cuisson. Salez et poivrez à votre goût. Faites cuire au barbecue en cuisson indirecte, couvercle fermé, pendant 90 à 120 minutes, jusqu’à ce que la viande soit moelleuse et se détache des extrémités des os. Arrosez régulièrement les côtes avec la marinade tout a long de la cuisson, mais arrêtez de le faire au cours des 10 dernières minutes. Retirez de la grille et laissez reposer environ 5 à 10 minutes avant de trancher des côtes individuelles.